所有只接受現場候位，傑出的日本餐廳都擁有世上數一數二超長的排隊隊伍──特別是名店。雖然有些地方實施可以讓客人早上先取票，再於特定時段回來用餐的兩階段票務系統，排隊通常還是得花上 1 到 3 個小時，不過這對日本人來說並不算什麼。這讓我想起一則趣事：有對日本夫妻就是在一家親子丼名店排隊時認識彼此，後來結婚時，甚至還邀請了親子丼餐廳的老闆參加他們的婚禮，來紀念這個讓他們相遇的地方。

知名餐廳成蔵 (Narikura) 現在甚至能透過無菜單料理預約網 (Omakase) 來訂位，名額經常在短短幾分鐘內就搶購一空。很多外國人大概不能理解只是想吃一家好吃的豬排餐廳怎麼會那麼困難；我想說的是，比起排了好幾個小時的隊伍，等到快輪到時才發現賣完了，這已經算很好了。

有可能找到不用排隊的好餐廳嗎？在一個資訊普及的時代，似乎沒有什麼是不可能的。隱藏好店很快就會被發掘，原本不為人知的地方也很快就被熱衷的饕客一一征服。

去年，對喜愛炸豬排的饕客來說有一則難過又震驚的消息，位於東京台東區的「丸山吉平 (Maruyama Kippei)」主廚因意外事故住院而突然關閉。我帶著非常惋惜的心情，不斷試著找尋其他豬排餐廳，卻仍無法自拔地想念那金棕色的炸豬排。

好消息是餐廳老闆現在已經康復了。丸山吉平 (Maruyama Kippei) 於上個月底在一個新地點重新營運，距離 JR 神田站
只有一步之遙，與原來的店址只差了 1.3 公里，而原來的地方則變成另一家名為「とんかつ檍 (Tonkatsu Aoki)」的炸豬排店。這個社區在週末似乎相對寧靜許多，我飛奔到新店址後，便看到「殺不死你的都將使你更強大」這句標語，令我驚訝的是，我並沒有看到排隊人潮，我深思這是否是一個警訊，因為日本饕客都是以忠心而聞名。

店內的氛圍改變了，主廚在性格上似乎也變得更溫柔。當我走進店內，他便親切地向我和我的朋友打招呼，他變得非常親切、坦率。店裡還有其他兩位和藹的女士和一位紳士在廚房協助他。

我在自助點餐機點了腰內肉，我的朋友則點了較瘦的肋排部位，讓我能有機會品嘗不同品項。 由於晚餐時段不含白飯，所以要額外點白飯餐券。自助點餐機的聲音蠻大的，在點餐過程中還會播放音樂，不像搬家之前，店裡安靜到連一根針掉在地上幾乎都能聽到。

當我點的炸豬排剛送上桌時，豬排非常的酥脆，外皮在高溫油炸後呈現金棕色。跟成蔵 (Narikura) 低溫油炸料理最大的不同點是，成蔵 (Narikura) 的外皮如同女性般的輕盈且優雅，而丸山吉平 (Maruyama Kippei) 的風味則是相當大膽且具有男子氣概。

咬下豬排的第一口，就可以感受到整個豬肉的濃厚鮮味，每一口嘗到的肉汁都非常美味。主廚應該在他的休息期間花了很多時間重新思考與反省。我的結論是，丸山吉平 (Maruyama Kippei) 仍然是我最愛的炸豬排餐廳，他們的豬肉若不能說上第一，也稱得上是數一數二的。

一些食客可能會害怕吃下太多的脂肪，但並非所有脂肪種類都是一樣的。許多炸豬排餐廳的豬排脂肪經常油膩到讓我沒什麼食慾，還需要好幾個小時來消化油膩感，不是單靠喝水就能輕鬆解膩的。我個人覺得這裡的豬肉品質非常好，感覺應該是用優質的飼料飼養出來的。豬肉本身的風味不但豐富，而且喝點水就輕鬆解膩。尤其吃了炸豬排後，更能嚐出高麗菜的清爽鮮甜。關於油脂迷思的一個例子就是魚油，並不是所有魚類都有 Omega 3 不飽和脂肪酸，比起野生鮭魚，人工養殖的鮭魚就不怎麼算數了，富含飽和脂肪的人工養殖吳郭魚就是另一個例子。

午餐時段的炸豬排主打腰內肉部位，含白飯的價格為 1,300 日元；一份 200 克重的豬排則為 1,600 日元。由於其他餐點皆落在差不多的價格，我推薦一般晚餐可以點 200 克重的豬排。

老闆在這個新店址的新菜單上加入了炸竹筴魚和豬肉涮涮鍋。豬肉涮涮鍋必須要兩人以上才能點，且必須至少在用餐前五天親自來店預約。豬肉涮涮鍋價格為 8,000 日元起，甚至比許多牛肉涮涮鍋都還貴，不過老闆對他的豬肉涮涮鍋非常有自信，希望下次可以來品嘗看看。

我真心希望丸山吉平 (Maruyama Kippei) 可以很快在新店址獲得成功，這間店能激勵任何感到失望和絕望的人，我很高興能看到主廚以他活力充沛的樣子捲土重來，他說他在休養期間甚至夢到了自己炸豬排的模樣。對所有愛好炸豬排的人來說，這將是一個不用花上好幾小時排隊，也不用在網路上搶預約名額，就能品嘗到高級炸豬排的好機會，能輕鬆即刻入座──至少目前是這樣。在店家調整好新開張的過渡期和步調後，這裡將會再次成為頂級的炸豬排餐廳之一，到時候要光顧這間店可能就不會那麼容易了，所以在大家口耳相傳、蜂擁而至之前，建議所有 TTT 的讀者趕緊前往品嘗看看吧。

「Local taste 」早在社群媒體出現之前，就開啟了尋找美食的漫長旅程，從一個城市漫遊至另一個城市，從遠東地區到西方，走過四大洲 160 個以上的城市，在過去 37 年，跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐，從亞洲的一處牆洞內，一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳，還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業，也不是美食作家，因此您在別處看不到他的文章，tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體，以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。