東京 2021 年的米其林星級餐廳獲獎者，已經在日本時間 12 月 7 日星期一下午 2 點透過 YouTube 串流的預錄影片宣布了。YouTube 回報觀看直播的人數最高峰達到 876 人。你可以在此觀看重播。
https://www.youtube.com/watch?v=I265tlIvk4w

在本文中，我們會提供 2021 年指南中的米其林星級餐廳完整名單，也會討論晉級者、降級者與落榜者，並以 Tabelog 來與這份米其林名單做個比較。

《米其林指南》是法國的一家百年機構，至今在許多廚師眼中仍然是料理成就的最高殿堂。第一份納入亞洲餐廳的《米其林指南》是 2008 年的《東京指南》，其中最為人津津樂道的是，東京獲得米其林星級肯定的餐廳比起世上其他城市都還要多。米其林在日本內外的評價分歧，但是原始出刊版帶來了洶湧的商業成功，該份指南確實讓世界認識到了日本的高級餐廳。

與歐洲相比，米其林在日本的運作方式向來有些微不同。首先，歐洲米其林的各份指南是以一整個國家為介紹範圍，但在日本是根據所選區域製作成不同指南。其次，歐洲的指南一向會在發表時伴隨一場記者會，發表星級餐廳的完整名單，一次公開晉級者、降級者與落榜者。但在日本，降級者與落榜者從來不會特別列出來。去年，齋藤壽司 (Sushi Saito) 和數寄屋橋次郎 (Sukiyabashi Jiro Honten) 都從名單上遭到剔除，引起譁然。原因不是這幾家餐廳的品質下滑了，而是以下這兩項理由：(1) 米其林不會納入僅限引薦或會員制的餐廳，且 (2) 與其他國家不同，主廚可以要求不要入榜。上述兩點都不是秘密，且主廚們都願意公開談論自己要求不要被納入名單，因此米其林不列出降級者與落榜者的唯一可能理由，就是保留主廚的顏面。此外，主廚似乎也可以要求不要晉級，僅保有一星即可。為何會有主廚想要拒絕米其林星級肯定？說起來，頂級壽司餐廳的座席總是提前好幾個月就被預訂一空了，因此他們多半只是不需要或不希望受到更多關注。此外，我不確定有多少日本主廚有確實注意到，日本指南已經不再印製英文版了，不過當地確實仍存在的認知是，進入米其林榜單就會引來更多海外的關注，但這些關注來源卻可能不是餐廳的服務對象；而儘管你限制不了自己在 Tabelog 受到評分，卻似乎是可以限制自己入列米其林的。最後，米其林在日本並不像在法國一樣存在血統傳承意義，一如 2007 年的報導所述，有些主廚根本不在乎這個名分。

在日本，Tabelog 已經成為首屈一指的餐廳名錄了，甚至近年來還推出自家的獎項。這份持續更新的在地指南完全不限制入選數量，又具備透明度，再加上許多日本頂尖餐廳（尤其壽司餐廳）根本不在《米其林指南》中，因此米其林在日本的地位就顯得沒那麼重要，不像它在其他國家那麼權威。儘管如此，米其林依然引起廚師、饕客和媒體相當大的興趣，畢竟它是讓新餐廳取得外界注意的好方法，而且我認為它仍然是尋找精緻法式料理的實用指南，因為名單中相對仍包含了較多法式與頂尖法國菜餐廳。

接著我們來仔細瞧瞧 2021 年的指南。你可以在網路上看到正式的餐廳名單，不過下表已經完整列出星級餐廳，包含詳細的晉級者、降級者與落榜者名單。表中還包括截自 2020 年 12 月 7 日為止的 Tabelog 評分、該餐廳的 Tabelog 頁面連結，以及所有 2020 年的 Tabelog 獎項。

今年米其林推出了「綠星」，用來表揚在永續性方面有傑出表現的餐廳。首批獲獎者有 Quintessence、Floriege、Narisawa、Sincere、Lature 和 L'Effervescence。

L'Effervescence 和茶禪華 (Sazenka) 晉級為三星餐廳。Tabelog 至今已經好幾年將 L'Effervescence 評為全日本前五的法式餐廳了。和許多餐廳一樣，L'Effervescence 由於新冠病毒疫情而停業了好一陣子，不過在重新開業時，他們決定停賣較低價的午餐，只在午餐和晚餐提供單一菜單，且價格也提高到 28,000 日圓，這個策略顯然效果很好。

儘管 Tabelog 的評分低於 4 分，且在 2020 年也未獲獎，但龍吟 (Ryugin)、神田 (Kanda) 和 Yoshitake 仍然維持三星。Yoshitake 保住了東京唯一一家三星級壽司餐廳的地位。

曾在 2010 年晉升為二星餐廳的 Yukimura 則降級為二星。

今年只有兩家三星餐廳獲得 Tabelog 金賞。

久丹 (Kutan) 和 Kanesaka（在 2008 到 2012 年期間一直是二星）都晉升為二星餐廳，不過同樣在今年都沒有得到 Tabelog 的獎項。Fukudaya 是二星餐廳中評分最低的一家，僅得到 3.08 分。

評分最高的二星餐廳則是 Shinohara 和鮨天本 (Amamoto)，且這兩家都可望在日後升級為三星餐廳，前提是主廚確實也想獲得額外關注。我很想知道，有人認為 Yoshitake 是比鮨天本更優秀的壽司餐廳嗎？

有五家餐廳降級為一星了。初音鮨 (Hatsunezushi) 從 2009 年以來一直持有兩顆星，即便在停業的 2018 年也是如此，這次卻遭到剔除了。Nakaji 先生並不太排斥公眾注目，因此這次遭剔除就有點耐人尋味了。

有 18 家餐廳首度獲得星星。Sushi Sugaya、Hato、Onarimon Haru 和 ShinoiS 或許是名單上「最熱門」的餐廳，這幾家全都在這兩年才開業，但很快就在 Tabelog 排名中竄起。我要特別一提 Sushiya Shota，它是我最愛的壽司餐廳之一。今年沒有任何一家新上榜的一星餐廳獲得 Tabelog 獎項。Makiyaki Ginza Onodera 是一星餐廳中評分最低的一家，僅得到 3.06 分。


Sugita 和 Torishiki 是評分最高的一星餐廳，這兩家在過去四年裡都獲得了金賞。多數人都不會質疑 Sugita 在東京獲得第一名的壽司餐廳評價（且目前還是全日本第一名的餐廳，雖然這項讚譽可能存在很多討論空間），所以 Sugita 先生是因此要求米其林不要將餐廳晉級嗎？至於 Torishiki，我只能假定米其林不認為烤雞肉串「值得一訪」或「特地朝聖」。

Tacubo、Takamitsu、Yamazaki、Lature 和中國飯店富麗華 (Chugoku Hanten Fureika) 是接下來評分最高的一星餐廳，也都在今年獲得銀賞。由於今年晉升為二星的餐廳沒有一家獲得特別高的評分，所以明年是否有哪一家還會獲得晉升，則變得難以預測。

7 家一星餐廳停業了。23 家一星餐廳遭到剔除，其中最有名的是 Sushi Arai，步上了去年跌出榜外的 Sushi Saito 後塵。

我們已經發現，米其林星級和 Tabelog 評分之間可能有很大的落差，但到底米其林納入了多少家在 Tabelog 名列前茅的餐廳？

截至 2020 年 12 月 9 日星期三為止，Tabelog 列出了 128,942 家東京的餐廳。下表顯示 Tabelog 中的餐廳在三大料理類型獲得米其林星級的比例。如果我們假設在任何一項類型中，劣質餐廳的存在比例沒有太過份的話，這就證明了法式餐廳入榜米其林的機會更勝於壽司餐廳。

只要看看 Tabelog 在每項類別前 20 名中的米其林星級餐廳，就能再次印證法式餐廳更有機會入榜，更別提最高分以及多數前 20 大壽司餐廳都未入榜。

法式餐廳：Quintessence、L'Effervescence、L'Osier、Esquisse、Joel Robuchon、Lature（前 7 名中入榜 6 家）、Hommage（前 9 名中入榜 7 家）、Les Saisons、Floriege、Tour d'Argent、Ode（前 20 名中入榜 11 家）。
壽司餐廳：Sugita、Amamoto、Takamitsu、Sawada、Kimura（前 9 名中入榜 5 家）、Harutaka（前 20 名中入榜 6 家）。
日本料理餐廳：Shinohara、Seizan、Kohaku、Miyakasa（前 7 名中入榜 4 家）、Makimura、Ishikawa（前 10 名中入榜 6 家）、Yamazaki、Jyo、Fukuda、Kadowaki、Yukimura（前 20 名中入榜 11 家）

值得注意的是，指南完全沒有納入燒肉餐廳。多數燒肉餐廳都是讓客人自己料理食物，這很可能是讓這類型餐廳失去入榜資格的原因，但並不是所有的燒肉餐廳都如此，而且無論如何這都是難以忽視的大遺珠，錯過了日本飲食文化中很重要的一環。

對許多人來說，今年過得很糟，對餐飲業來說更是如此，不過米其林的星級加持是相當值得慶賀的光榮時刻，因此恭喜今年的摘星者，也感謝全體餐飲業者的努力。隨著疫苗的問世，但願奧運和日本能重新向觀光客開放，就讓我們期許 2021 年是更好的一年，吃得到更多精緻美食吧。

你對今年的米其林指南有什麼看法？在下方留言吧！

The Tokyo Gourmet 是長期的東京居民。我希望我針對對在東京最好的（和最令人失望的）餐飲體驗直接了當的意見幫助你決定在哪裡花錢。
https://thetokyogourmet.blogspot.com/.